On aura beau dire, les poulets se suivent mais ne se ressemblent pas. Du moins si l’on en juge par les titres de noblesse culinaire dont on les affuble. On trouve maintenant des poulets de grains, des poulets «sans hormone», des poulets fermier, des à viande blanche, des à viande brune, des refroidis à l’air, d’autres à l’eau, sans oublier les poulets de série. Lorsque l’on se préoccupe un tant soit peu de ce que l’on mange, s’y retrouver n’est pas une mince affaire.
Peu importe où l’on se trouve sur la planète, le poulet a une longueur d’avance sur bon nombre d’autres bestioles. Partout dans le monde, il occupe un rang de tête parmi les produits les plus consommés. Il y a vingt ans à peine, les habitudes alimentaires voulaient qu’on le cuise en entier. Aujourd’hui, il se vend davantage de morceaux de poulet que de poulets entiers. Voilà peut-être ce qui explique en partie la variété de coupes et d’apprêts offerte dans les marchés d’alimentation de toutes tailles.
Mais ce que l’on a gagné en variété de coupes on l’a quelque peu perdu en variété d’engraissement du volatile. Beaucoup de jeunes et de moins jeunes consommateurs se demandent ce que l’on a fait du bon vieux poulet qui ne consommait ni hormone ni vitamine, mais des grains entiers, courrait dans la basse-cour pour les digérer et passait de vie à trépas lorsque, bien dodu, il avait atteint l’âge vénérable de quatre mois, parfois davantage.
À 38 jours, c’est un vieillard
De nos jours, l’espérance de vie d’un poulet ne dépasse guère trente huit jours. Il est élevé dans des lieux où ses mouvements sont limités à leur plus simple expression et où sa nourriture fait l’objet d’un contrôle de tous les instants. Bref, il ne picore pas, comme le faisaient ses ancêtres, des coquilles d’œuf broyées que la fermière jetait à la volée à proximité du poulailler.
Le poulet d’aujourd’hui mange bien. Trop bien peut-être. Il ingurgite des suppléments vitaminiques qui finissent dans notre assiette.
À vrai dire il existe officiellement deux catégories de poulets : les « A » , les plus que parfait sans défaut de présentation et les vulgaires « utilités » qui sont parfois plus petits et dont la peau a été écorchée. Les deux sont inspectées par l’Agence canadienne des aliments, mais il n’existe aucune garantie quant au fait qu’ils sont sans salmonellose ou encore qu’ils ne subiront aucune autre transformation.
Le poulet pétant de santé
C’est le poulet bio (pour biologique) . Celui qui, selon les normes québécoises, a été nourri exclusivement de grains certifiés biologiques et a été élevé avec pas plus de 500 de ses congénères sur une surface suffisante.
Le poulet de grains, c’est autre chose. À la limite on pourrait dire que tous les poulets sont de grains puisqu’ils sont tous nourris de grains. Sauf qu’il y a le grain que l’on ajoute à la moulée et le grain de maïs ou de blé qui se mange sans mélange. Honnêtement, il n’y a pas de quoi en faire un plat, car au-delà du fait que l’on doive payer 30% de plus que pour un poulet dit régulier, il n’y a guère de différence. C’est le supplément que le consommateur doit payer pour être rassuré. Même chose pour le poulet refroidi à l’air. À l’air froid s’entend.
Que vous le mangiez sur un lit de nouilles aux tomates ou rôti façon St-Hub, le poulet est bon pour la santé. Selon Philippe Mollé, le chef cuisinier : « Peu importe la publicité où l’on verse un pichet d’eau sur une poitrine de poulet pour illustrer la différence entre un poulet refroidi à l’air froid et un poulet refroidi à l’eau froide après l’abattage. Dans les deux cas, on oublie l’essentiel : même si le poulet est refroidi à l’air, donc s’il absorbe moins d’eau, il reprend ce qu’il n’a pas reçu lors de l’abattage s’il est mariné, assaisonné ou baratté. »
Ce que l’on ne ferait pas pour vous en vendre
Il n’y a aucune illusion à se faire, ce que les transformateurs de poulet recherchent avant tout c’est la rentabilité, le profit. Ils n’ont pas mis de temps à comprendre que tout en respectant la loi, ils pouvaient utiliser différentes méthodes dont un procédé mécanique qui rend le poulet on ne peut plus goûteux …et coûteux : le barattage.
Le barattage est un traitement relativement simple que l’on fait subir au poulet. Dans une cuve où l’on a fait le vide d’air, on place le poulet, une quantité d’eau, de sel, de phosphate, de sucre et d’épices dont le poids peut atteindre jusqu’à 50% du poids du poulet, parfois davantage. Ce que cela veut dire? Au sortir de la cuve, le morceau de poulet qui pesait 100 g à l’entrée pèse maintenant 150 g. Donc on vous vend 50 grammes d’eau épicée au prix du poulet. Et tout cela impunément bien sûr.
Il faut faire vite
Il faut être prudent avec le poulet. Il s’altère vite. Frais et entier, il se conservera 10 mois au congélateur et de 1 à trois jours au réfrigérateur à plus ou moins 4 ºC. En morceaux, il se conservera 8 mois au congélateur et de 1 à 3 jours au réfrigérateur (toujours à plus ou moins 4 ºC). Haché, son temps de conservation au congélateur sera de deux mois, au réfrigérateur pas plus de 2 jours. Quant aux abats, ils se conserveront 3 à 4 mois au congélateur et de 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Le petit cousin du hamburger
Le poulet doit être cuit en profondeur. Il présente le même risque de salmonellose que le hamburger. La cuisson doit donc se faire à 80 ºC. Attention de ne pas réutiliser sans le laver, à l’eau chaude et au savon, le couteau qui a servi à le dépecer avant cuisson. On ne prend jamais trop de précautions.
La loi du poulet
Il est interdit d’administrer des hormones de croissance au poulet. Par contre, la loi est muette sur le « barattage ». Et si elle impose l’obligation sur les produits préemballés de donner une liste de renseignements nutritionnels, cette loi ne s’applique pas aux produits en vrac.
Le maigre et le maigrichon
Si le poulet est de plus en plus populaire, le bœuf a toujours une longueur d’avance. Le porc n’est pas loin derrière le poulet. Quoiqu’il en soit, par rapport à 1982 la consommation de poulet a augmentée de près de 70%. Le poulet est plus maigre que le boeuf et le porc mais il est plus gras que le lapin et le lièvre.
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Carl Miller (APRA)
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